常见卤制品调味料

【自制调味料有:红油，麻辣油，葱香油，五香粉，孜然粉，蒜泥，香菜末，四季葱，卤汁，熟芝麻，辣椒粉，香油，胡椒粉，熟花生米等;

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盐：百味之首。盐是卤菜的灵魂。盐的作用：去腥解腻。即使香辛料搭配的再好，没有盐为依托，也很难入口。反过来讲，只要在食材中加盐，不放辛香料，通常炖菜就是这个道理，也一样清香美味好吃。
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香辛料：香辛料在卤菜中的主要作用就是：去除异味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使卤水中产生很大的中草药味，并压制原材料本身香味。值得注意的是：卤菜制品什么食材，选择什么香辛料，这就是核心问题，这就是民间所说的秘方。配方不当，卤出的菜品没有特色，甚至很难入口。
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糖色：糖色也是白糖制成的。在焦糖化反应中，不仅产生颜色，并释放焦糖气息，也为卤菜增加一丝香甜味。主要的上色调料之一。诱人食欲的颜色，让人看起来就想吃。
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黄酒：去腥好帮手。适用于一切动植物原材料中，去异味杂味，并增添酒香。它还有一个功能也许不容易被发现，那就是渗透功能，它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。
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糖：卤菜中，有放冰糖的，也有放红糖的，它的主要作用就是提鲜，并在长期熬煮过程中和卤汤发生类似焦糖变化，为卤水增稠、增香、并上色固色。特别是红糖，有一些地区并不喜欢卤菜红油的颜色。比较喜欢原色卤，这时只能放就要把糖色去掉。但白煮的颜色也并不引人食欲。有时就会添加红糖来代替冰糖提鲜上色。
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味精：主要作用就是提鲜。现在的原材料鲜香味普遍不足，为了满足现在人的口味，就必须添加一些味精来提鲜。历史的经验总结，不是所有卤菜中都适合添加，也不是越多越好。如做鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使卤菜成品产生恶味。
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醋：烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。食用醋品种很多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时，应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。
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老姜：姜的品种很多，用做凉菜卤味的话，有新姜、黄姜、老姜等可供选择，姜的辛辣香味较重，通常是做调味品，也可以是配菜。新姜皮薄肉嫩，味淡薄，可以切成丝用在凉菜中；老姜，俗称姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，主要用于卤水中卤制食材。
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鸡精：鸡精的主要成分是味精，还有一些核苷酸、盐、糖、鸡肉粉等多种调味料组成的复合调味品。鸡精的味道比味精更鲜美，添加在菜肴中能促进食欲，有改善大脑功能、稳定情绪的作用。其中还有蛋白质、脂肪等营养物质，能给人体提供一定的营养。
通常卤水锅一般北卤里还会用动物熟油来提鲜增香，一般多用大油，即猪油。南卤常用的提鲜料，一般以鱼虾的调料和发酵料居多。比较常见的，如虾酱、蟹酱等，它们既能提鲜，又不会抢了主料的味道。另外，南卤也常用干货如陈皮、花菇，它们既有独特的香味，同时也能去掉卤料中的异味，提鲜增香。
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干辣椒：干辣椒是卤菜人最常用的食材和调味品，干辣椒有调和味道、去腥、上色的作用；但干辣椒如果要用来调味，首先要了解干辣椒的辣度和香度，辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上，但在卤菜中并不代表越辣越好，应该参考干辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混汤等。辣椒可直接放入卤水中使用，辣椒粉常用于调味佐料。
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生抽：生抽主要是用来烧菜或是凉拌菜的情况下用得比较多。烹调菜肴的时候放入生抽，能够让菜肴更加美味，可以增进食欲。生抽是由黄豆制做而成，因此含有铁元素，适度食用能很好补充铁元素。生抽主要是用于凉拌，一些卤制食品放入一些生抽可以让菜肴的味道变得更加的浓香可口。生抽也可以作为调味料来蘸食，能够增加食物的鲜味。
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老抽：老抽主要是用来上色的，例如做红烧鸡、红烧蹄胖等等大菜，毕竟老抽咸味不足，但是上色力很强，还有很鲜美的味道，做出来的烧菜颜色会非常的好看。卤菜的卤水应该以糖色为主-老抽为辅的原则。给卤制品上色时，放少了，是淡金色，放的越多，颜色越重。老抽-酱油使食材颜色发暗，所以建议用糖色，可以给卤制品一种回甜，能纵合香味，去腥解腻。
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姜与蒜：这类植物香料的主要作用就是去异味，增加鲜香味。
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红油：卤菜之中红油的作用可谓是十分重要，红油是凉拌卤菜的精华所在，没有好的红油就做不好凉拌卤菜。红油是各种卤制品和凉拌菜重要调味料之一，它能使食材红润亮丽，香味爽口。红油做法很多，能做出好的红油颜色和香味不容易。特别注意：在制作红油的过程中火候的掌握尤为重要，火大了辣椒会迅速变白，失去了原来的红色。味道也会变苦。
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麻辣油：在日常生活中，麻辣有着很多妙用，尤其是在饮食上，可以给我们的舌尖带来很多尊贵的享受，如爱上用麻椒油拌凉菜的味道，在菜肴中加入一点麻辣油，那种麻麻的滋味也会让你爱不释手，也许你是北方人，你很少吃麻辣这种食物，当你尝试过这种滋味之后，你就会离不开这种麻辣油调味了。
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葱香油：香葱油可以去除异味，促进消化，消炎杀菌，最常见吃法就是用它做葱油拌面，还可以做葱油饼，花卷。可以用来拌面，是凉拌任何卤制品主要调味之一，味道都特别的好。 葱油多用以拌食禽、蔬、肉类原料，如成菜有：葱油鸡、葱油萝卜丝等；无论什么冷菜，上桌前将葱油淋在菜肴上，可以增加菜品的清香味。
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五香粉：是由多种香料混合配制成的复合调味料，呈细末状，为家庭常用调味料之一。五香粉主要是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽五种香料。有些配方中还添加芜荽子、胡椒、甘草、干姜、橘皮等。它香味浓郁，有辛辣味、还有些甜味。主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用作酱腌菜的辅料以及火锅调料等。它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
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孜然粉：它是我们生活中最常用的一种调味料之一，常用于烹饪牛、羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然粉口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，它主要用于调味，主要是烧、烤食品必用的上等佐料。人们平时在烤肉或者烤蔬菜时，加入适量孜然粉，能起到提味增香的重要作用，更加诱人口感也会更加鲜嫩。现在人们在食用一些汤品时，还可以加入适量的孜然粉，它能起到提味增香和去除异味以及理气开胃等多种功效。另外，人们在烹调牛羊肉时，加入适量的孜然粉，它能祛腥解腻也能让肉质变得更加鲜嫩，能让烹调好的牛羊肉特别好吃。
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蒜泥：也叫蒜末：将大蒜去皮捣碎成泥状，就成了蒜泥。多用作佐料，也可药用。大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。切碎、磨碎大蒜，碾成粉末状，就是蒜末，可以与其他食物配合制成一百多种菜肴，美味可口。多食用蒜末食品，还可预防感冒。
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香菜末：新鲜香菜洗净晾干水分，用刀切成小段，备用。它有着去腥味的效果。
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四季葱：是四季生长的小葱，洗净晾干水分，用刀切成小段，备用。
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卤汁：就是在卤水中取出无油卤水，经过调味配制后，成为卤汁。它是根据不同口味的卤食来进行调制，使食材更加美味可口。
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熟芝麻：生芝麻炒熟后，成为调味料，常用于各种卤制品及凉拌菜。
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辣椒粉：是干辣椒加工成粉状，即辣椒粉：常用于喜欢吃辣的卤制品中。
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香油：香油也叫芝麻油，是卤菜店常用的调味品之一。
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胡椒粉：一般是用白胡椒加工成粉末，是去异味增香的调味品。
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熟花生米：以生花生米油炸成熟后，（也可以制作成花生碎）成为卤制品添加的食材，它可以增香-去油腻的好食材。